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2012年12月11日 (火)

クリスマスのランチについて

急激に寒くなってきました。北に住んでいる私たち。極寒です。

クリスマスも近づいてきました。クリスマスディナーはお陰様で、多数のご予約をいただいており、お断わりさせていただいたお客様、申し訳ありません。ディナーの方は、25日(火)以外は、ほぼ、満席を頂戴しておりますが、ランチの方は、まだ、お席に余裕があります!

クリスマス期間<12月22日(土)~25日(火)>のランチは、通常と、お値段変わらないまま、クリスマスらしいお得な内容にさせていただいています。是非、ランチの方へも御来店くださいませ!クリスマス期間のランチはこちらの内容になります!

さて、フランスでも抹茶や、柚子を使ったデセーは大人気。特に柚子はレストランやパリのパティスリーでもよく目にします。

Dsc05688 11月の末になると、親戚の叔父が丹精込めて育てた無農薬の柚子が送られてきます。

Dsc05709 沢山の果物を目にすると、ジャムを作りたくて、うずうずする私。15年程前、フランスのお土産で、いただいたジャム作りセットは、いつも大活躍です!(^^)!柚子は、他の果物に比べて、ちょっと、手間暇かかるのですが、毎年、この柚子の顔を見ると、ジャム作り気分まっしぐらになるのです。

  Dsc05700 Dsc05692Dsc05695私なりの作り方の紹介ですが、まず、1回に私が作れる分量は、2.4キロの柚子。まず、果汁を絞ります。種をとり、800~1000mlの水の中につけておきます。(→種の周りにたっぷりのペクチンがついてますから、これが、ジャムのペクチンになります。)柚子の皮をざくざくきざみます。(→半分は、中の袋付で、半分は、皮だけにして。)刻んだ柚子は、たっぷりの水につけて、2~3時間おきに3度位、水を変えます。)そのまま、半日ほどおいておきます。ここまでは、準備です。もし、朝からジャムを炊く場合は、夜のうちにここまで、すませておきます。もし、昼に炊く場合は、朝に、夜に炊く場合は、昼に準備をしておきましょう。

Dsc05698 さあ、ジャムを炊き始めます。まず、瓶の煮沸消毒から。大きな鍋に空き瓶と、蓋を入れ、水から煮立たせ、煮沸消毒。これが結構、時間かかるので、まず、これから、始めるのが懸命です。

Dsc05701 Dsc05703 水気を切った柚子の皮を鍋にいれ、種をつけておいた水を鍋の中に入れ、しっかり、ペクチンもいれます。このまま、火にかけ、沸騰したら、皮が軟らかくなるまで、中火にかけます。(約20分ほど。)焦げやすいので、かならず、かきまぜ続けること。(→少しの油断が禁物です。)そして、半量の砂糖(量は好みですが、私は、普通の果物は、だいたい、3割の砂糖をいれますが、マーマレードに関しては、少しだけ、多めにします。)をいれます。6分程中火。そして、残りの砂糖をいれ、また6分程中火。そして、絞った果汁をいれ、とろみをつけて、出来上がり。これは、どのくらいというよりも、勘にたよるのみ。好みです。火にかけている時間にすると、1時間半ほどでしょうか。とにかく、焦げやすいので、ずっとかきまぜ続けていることが大事。

Dsc05707 出来上がりを、煮沸した清潔な瓶に詰めていき、逆さにして、冷まします。2.4キロの柚子で大体、このビン14個~15個分くらい、出来上がります。

Dsc05705私は、店に、真空の機械がありますから、清潔なボウルで冷ましてから、真空できる新しいポリビニールに入れて、保存することも最近多いです。

柚子ジャムは、喉にもいいですから、お湯を注いで、柚子茶もお薦め。パンやヨーグルトにも合います。お料理に使われる方もいらっしゃいますね!私もお客様に教えてもらって、普段のお料理に使ってみたら、とても、よい、調味料だと、再発見!!あとは、パウンドケーキに入れたり、なかなか、便利なので、作る価値はあるかな!と思って、頑張って作るのです!

そういえば、シェフも、柚子で得意のコンフィを作っていましたよ!失敗しなければ、プティフールで登場するかもしれませんね!

さて、フランス旅行記続き、

お肉料理です。相当、お腹が膨れてきています。

Dsc03885鳩好きの私は、迷わず、pigeon(鳩)を選びました。 「Suprême et cuisse de pigeon aux figues, aubergines confites au miel de romarin, samossa croustillant et jus a l'huile d'amande」鳩は、胸肉と、モモ肉が香ばしくローストされており、付け合せに無花果や茄子がこの地方の名産の蜂蜜(この日はローズマリー風味の蜂蜜)でコンフィにされたものが添えられていました。そして、カリッと焼かれたサモサ、そして、アーモンドオイルのジュとアーモンドがアクセントに。全体的に、甘みを感じる一皿でした。

Dsc03883シェフは、牛肉です。日本では聞いたことのない珍しい名前の「Cote de Toro」という食材(→この地方の牛肉です。)だったので。「Emincé de Côte de Toro de combat ''grillée Josper'', cèpes rôtis, chartreuse d'une gardianne ivre de Corbière et jus de déglaçage」牛肉は、柔らかい赤身のグリエ、コルヴィエールのワインをきかせたソース、そして、付け合せに伝統的なシャルトゥリューズ、3種類のセップ料理が添えられてあり、比較的、オーソドックスなお皿でした。

メインディッシュ、お腹がはちきれそうで、全部は食べ切れませんでした。お皿を下げにこられた時、「とっても、美味しかったんだけど、お腹がいっぱいなの、ごめんなさい。」の一言を、そして、本当にお腹がいっぱいだという、大げさなジェスチャーもたっぷりに(笑)。でも、まだ、フロマージュが続くのです。

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