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2016年10月

2016年10月25日 (火)

Blanc-manger à la poire

秋も深まり、肌寒さも感じますね。

Image写真はランチのデザートより、「洋梨のブランマンジェ 自家製アイスクリーム添え」です。

オープン当初から根強い人気のココナツのブランマンジェですが、洋梨が美味しいこの季節ということで、お味を変えて、「洋梨のブランマンジェ」を始めました。上品で洋梨の良い香りがふわりと広がり、とっても、美味しいですよ!

Imageディネの季節デセー、「マロンのミルフィユ」も大変ご好評いただいております。期間限定ですので、お早めにご来店ください!こちらは、栗がなくなり次第終了となりますので、よろしくお願いします。

そして、来週、お休みが下記のように少し変動します。

11月1日(火)→3日の振り替えでお休み
    2日(水)夜のみ営業


★★★3日(木祝)は昼夜営業します★★★

  4日(金)夜のみ営業

3日(祝)文化の日は木曜日ですが、昼夜営業しますので、よろしくお願いいたします!

Franceにて-La Madelaine-sous-Montreuil-

何度フランスに行っていても、初めての街というのはどんな風なのか、わからないもの。街の感じがどうなのか、マルシェの雰囲気はどうなのか、マニアックな小さな街になればなるほど、情報もありません。「美しい村」などに行っても、静かすぎて驚くことも・・・。

基本的に私たちは地方のレストランを目指して、その街に行きますから、レストランがある周辺の街を探索したり、翌日マルシェがやっていれば、出かけたり。それが、当たりであればラッキーという感じです。とにかく、自分の足で行ってみないとわからないのです。

Dsc04740Dsc04739La Grenouillère の周りは自然いっぱいのこんな感じ。

車を5分程走らすと、こじんまりした街があり、小さなマルシェも出ていて、楽しむことが出来ました。昨夜のディネでまだ、お腹もすきません。オーベルジュの朝食は無理かな。Dsc04747Dsc04812Dsc04751Dsc04808Dsc04809Dsc04807この時期にしか出ていないフランスならではのフルーツが沢山あり、気持ちが高まります。Dsc04815楽しみにしていた大好きなミラベルを少し購入。嬉しいーー!
    
Dsc04817部屋においてくださっていた北フランスの銘菓、ゴーフルとカフェ、そして、さっき買ってきたロレーヌ産のミラベルで、軽い朝食。日本では味わえないフランスの味にご満悦(^^♪このゴーフルは好き好きがあり、ふにゃりとしてて、甘いし、苦手・・・という方もおられますが、私は、ふにゃりとしたバター香る生地に、香り高いヴァニラのバタークリーム、しゃりっとしたお砂糖の食感!!!たまらなくフランスらしさを感じ、苦いカフェといただくのが大好きなんです!(パリだと、ゴーフルは、Meertに売っていますね!)

Dsc04736Dsc04818こちらのオーベルジュは非常に居心地よく、お洒落。

Dsc04823チェックアウトの際、シェフのAlexandre Gauthierが挨拶に来てくれ、一緒に写真を撮ってもらいました!今、大注目のシェフです!Merci!

 

2016年10月18日 (火)

Mille-feuilles au marron

秋もすっかり深まり、栗の季節。ImageImage_3Image_7お待たせしました、皆さん、大好きな今年の栗のデセーは、サクサクの自家製パイ、丹波栗、美味しいクリームを合わせた「Mille-feuilles au marron  マロンのミルフイユ」です。新作のアイスクリームを添えて秋らしい一皿に仕上げます!私はかなり、好きなデセーです!休み明け、今週末ディネより、しばらくの期間、ご用意する予定です!是非、ご来店ください!

<Franceにて>Dîner

La Grenouillère でのディネ。

とってもモダンでお洒落な空間。雰囲気抜群で、気持ちの高まるレストランです。こういうお店は迷わず、''Deux coupes de champagne,s'il vous  plaît ''です。

Imageメニューはこんな紙切れがくしゃっとした感じでおかれるのもちょっとびっくり。噂には聞いてましたが、これも、新しい感覚だそうです。はりきって、多い方のコースmenu en 11 servicesにplus supplément grenouilesを2人分注文しました。食べられるのでしょうか! お料理の写真はざっと載せますが、店内暗めで、若干わかりにくい画像です。

Dsc04754Dsc04755Dsc04756Dsc04757Dsc04758Dsc04760ここまでがアミューズ、パン、バター。アペリティフのシャンパーニュにぴったり。

お料理が始まります。

Dsc04761lDsc04762langoustine,eau de pastèque...小さなラングスティーヌに冷たいスイカのスープ。途中でマテ貝がサーヴされる。

Dsc04763petit pois...えんどう豆のグラニテ、パウダー、ソース。豆のエスプーマの中に、タラのマリネが少し。

Dsc04766fleur de courgette, tourteau...ズッキーニの花の中にカニ身。花びらのソース。

Dsc04769peau de pêche,pêche...川魚と桃。二つのpêche。

Dsc04770brocoli grillé, billes de bouillon...ブロッコリーの大きなグリエ。ハーブのサラダ、ブイヨンのビーズ仕立て

Dsc04775Dsc04779anémone végétale, verveine アネモネに見立てた黄ズッキーニ。ヴェルヴェーヌの泡、小さな牡蠣の身。途中で''poulet rôti !!!''と言ってギモーヴがサーヴされる(→衝撃的な鳥皮風味!!)。

Dsc04782raviole artichaut vanille...アーティショーのピュレ入ラヴィオリ。ヴァニラ風味。


Dsc04781ここで追加のsupplément grenouiles。ニンニクパセリ風味とレモンバター風味の2種類の調理法で。

Dsc04784Dsc04789canard grillé,aciduléDsc04787メインは鴨の心臓のグリエ。まるで、日本の焼き鳥の様な発想。味付けも照り焼きに近い感じ。これは、どうなんだろうか・・・。合わせて、ブリオッシュ・サレや、ジャガイモのニョッキなどが別皿で。

ここから、デセー。


Dsc04791蜂蜜が原型でサーヴ。

Dsc04792rhubarbe..スパチュールの上に載せたリュバーブのコンポート。かなり、酸味きいてます。

Dsc04797mara des bois,berce...極上の苺。周りを薄い飴で覆い、上にも綺麗な飴。

Dsc04800cacao,amandes,vinaigre cristal...ショコラのムースにココア、アマンドの無造作に焼かれた生地がおかれ、上からお酢の結晶がサーヴされる。

Dsc04801ミニャルディーズはショコラ・ブランに覆われたきゅうりのソース、フランボワーズのギモーヴ、細長いパッションフルーツのマカロン。

写真で見ると、ものすごい量をいただいている風ですが、全体的に1皿1皿少なめなので、意外と、いただけました。が、もちろん、はちきれそうに、お腹はいっぱいです。


Dsc04795ワインは日本のレストランでは希少で品薄なブルゴーニュの美味しい白をラッキーにもいただくことができ、幸せ!!!

伝統的なフランス料理というよりも、斬新なお料理の連続でした。 パリの有名シェフ達もこちらのレストランには、こぞって食べに来られているらしく、今注目の1軒なんですね。専門誌でもかなり取り上げられています。

私達の好みとしては断然クラシック派なので、かけ離れたお料理ではありましたが、いろんな意味で、楽しませていただき、非常に刺激をうけたお店でした。若いサーヴィスの方たちばかりでしたが、皆さん、キビキビとプロ意識強くお仕事されていたことがとても印象的でした。

好みだったお料理は、追加でお願いした supplément grenouilles。こちらは、さすがに美味しかったです。そして、そのお皿が半分に割れた和食器だったことも、日本人には考えられないアイデアでした。

デセーのmara des bois,berce...も気に入りました。イメージとしては、とびきり美味しい上等な苺飴という感じかな。

Imageそれにしても、4時間強の夕食はフランス2日目の私達には眠すぎました。でも、レストラン巡り1軒目、良い出足になりましたね。

 

2016年10月11日 (火)

鹿がお薦め&大好きなフランス料理

Imageぐっと、秋らしくなってきました。写真は「岡山県美作産鹿のポアレ ソース・ポアヴラード」。この季節、非常に人気のお肉料理です。ジビエ初心者の方にも食べやすくお薦めです!高タンパク、低カロリーで身体にも優しいですね。

さて、私がフランス料理が好きな事ついて、今回、少し長文で、書かせていただきますので、ご興味ある方は、読んでくださいね。

Image_2シェフと出会ってから、フランスでも日本でも、数え切れないほどフレンチレストランに連れて行ってもらいました。私自身、お菓子やパンに関する仕事をしていましたので、フランスに強い憧れはありましたが、レストランで働いた事はありませんでした。お店を始める少し前まで、まさか、自分がレストランのサーヴィスの仕事をメインですることになるなんて、思いもしていませんでした。

仕事のバイブルはレストランに食べに行って、サーヴィスの方の動きをを見る事。お店を始めてからも、わからないことばかり。お客様から教えていただくことも多く、毎日が勉強です。模索しながら、10年が過ぎ、来月で丸11年。自分流のサーヴィスを気持ちをこめて、させていただいています。日本でも、フランス料理のレストランに行っては、プロのサーヴィスの方の動きや、立ち振る舞い、ワインをサーヴするタイミング、御客様との距離感etc・・・、プロのサーヴィスを実際受け、感じたり、、、。シェフの友人で私の尊敬するサーヴィスの方に素直な疑問を問いかけたり・・・。この仕事は、私にとって、永遠の課題かもしれません。

もう、何回もフランスに行っていますが、毎回、ああすれば良かった、こうすれば良かったと、反省etc...。基本、バカなので、何度行っても、学習する事ばかりです。そして、今年、ようやく、フランス旅行の舞台に立てた気がしました。 家では、和食中心、他のお料理もいただきます。でも、「フランス料理ほど好きな外食は無い!」という事を今回、改めて確信したのです。

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もちろん、他のお料理も素晴らしいと思いますが、フランス料理に関して、お手間入りかつ、フランス食材をふんだんに使ったお料理、大好きなシャンパーニュや、ワイン、それぞれのお店での個性的なサーヴィス、最後のデゼー、そしてパン、フロマージュに至るまで、自分達が好きなものばかりに囲まれて、そして、フランス語で、本場フランスでいただく、ピタッと気に入ったお店のフランス料理程、気持ちが充実することはないのです。

みんなが、特別な気持ちで、お洒落して出かける事も、日本人には思いつかないようなフランス人のセンスの良いデコラスィオンも、全てが好きで好きでたまらないのです。この為に、普段の生活は地味に過ごしても、お金を貯めて、大好きなフランス料理に行きたい!と思ってしまうのです。

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Dsc03428_2Dsc02624Dsc03761Dsc03408Dsc03765_2私達の旅行の目的は、地方の僻地にある実力派のシェフのレストランを巡り、その土地のパティスリー、ブーランジュリ、ショコラティエ、マルシェに行き、現地の食材に触れることです。ですので、いわゆる観光地巡りは、ほとんどしません。もちろん、興味のある美術館にはいきますし、美しい村が近くにあれば訪れます。

レストラン選びに関しては、かなり、慎重にしています。(レストランは8割シェフが決めます。)わざわざ、そのレストランに行くために車を飛ばして時間とお金をかけ、遠くまで足を運ぶわけですから、お料理、サーヴィス等に感動できなければ、それほど残念な事はありません。ミシュランガイドを参考にさせていただいて、その後、レストランのHPを拝見し、メニューをじっくり読みます。その後、お料理の写真などをみせてもらったりして、自分達が好きなラインのお店であるかどうかを予想してから、予約をいれます。Dsc05367宿泊施設がある地方のレストランでは、ほぼ、そこに泊まるようにしています。その方がお料理に合わせてワインもいただけますし、何より、そのホテルレストランの本当のサーヴィス、デコラスィオンやお花など、フランス人ならではのセンスを感じることができるからです。

これまで、いろんな地方を巡りましたが、これだけ調べていっても、当たり外れがありました。普通な事は、さほど、印象に残りませんが、素晴らしい事、とても嫌な思いをした事というのは、心に残っているものです。

ありえないくらい嫌な思いをした経験も何度かあります。でも、それは、無駄な事ではなく、全てが自分の為になっていると思います。嫌な目に合った時は、自分達にも問題があった部分もあるでしょうし、それについて、考え、成長できます。そして、自分が嫌な気持ちになった事は、私は御客様に対して、絶対にしないでおこうと心に決められます。

逆に、素晴らしいお料理やサーヴィスに出会った時は、必ず、またここに来たいという気持ちになります。そして、自分もこんな風にしたいと思い、仕事の上で大きなプラスになります。なかなか、星付きレストランのプロ中のプロと同じようにはいきませんし、私のサーヴィスなどは、とても素人臭いです。ただ、より良きものを見て、感じることは、仕事の上で非常に大事な事だと思っています。

そして、ラニオンにお越しいただく御客様に、居心地良く過ごしていただけただろうか、楽しんでいただけただろうか・・・、「美味しかった、楽しかった、また来たいな、次はいつ来ようかな。」と思っていただけているだろうか・・・フランス気分を感じてもらえただろうか・・・などと、常にそんなことを考えながらお仕事させてもらっています。

こんなにも好きなフランス料理、そして、自分がシェフと共に、フランス料理店のマダムとして働けている事、御客様が来てくださる事、本当に幸せな事だと思います。これからもがんばっていきますので、どうぞよろしくお願いいたします。

Dsc03848今回、ピカルディ、ノルマンディ、ブルターニュ、パリで、勢いのある一つ星レストランを中心に納得のいくお店ばかりを巡る事が出来ました。嫌な思いをするお店は無く、良い旅をすることができました。それぞれのお店で気持ちの入ったお料理をいただき、心のこもった個性のある素晴らしいサーヴィスを受けることができました。

ここが、これが、私の好きなものなんだ!改めて、今年、強くそう感じました。人生、1度きり、体力の続く限り、お金もかかるけど、無理をしてもフランスで、大好きなお店に行き、刺激を受け続けたいと心底思いました。こんなに好きな事に出会えて、仕事にも繋がっているって、そうはない気がしますね。

<Franceにて>の欄で今回行った約9件のレストラン(ビストロや食事のできるカフェなども含めて)で感じたことなども、時折、ご紹介していこうと思ってますので、お楽しみに!

<Franceにて>La Grenouillère


Dsc04737Dsc04730先ず、最初は、今、話題中の話題のお店 La Grenouillère に行ってきました!

斬新かつ、勢いを感じられるレストラン。ワインリストが素晴らしかった!お料理はクラシックというより、新しい感じでした。サーヴィスのスタッフは比較的若く、皆さん、テキパキと気持ち良くサーヴィスしてくれて、テンションの高まるお店でした。客席から、調理場が全て見えるようになっています。店内、満席。こんな僻地にあるのに、話題のお店はすごいですね。

Dsc04752Dsc04753まずは、アペリティフにシャンパーニュをいただきます。星の付いたお店に行くと、席に案内された後、サーヴィスの方が ''Voulez-vous prendre un apéritif?'' (アペリティフはいかがですか?)と、アペリティフについて聞きに来られます。

断ることもできますが、すぐに美味しいアミューズをサーヴされますから、美味しいアペリティフをいただくのがフレンチを楽しむ醍醐味だと、感じます。(もし、お酒が飲めない場合でも、ノンアルコールのカクテルや、フレッシュジュースなどもあります。)

ミネラルウォーターはお好みですが、私達はガス入り(l'eau minerale gazeuse)をよく注文します。(→ガスなしの場合はl'eau minerale non gazeuseまたは、l'eau minerale plat)

無料の水道水(Une carafe d'eau)はカジュアルなお店ではいいですが、星付きレストランの場合は、ミネラルウォーターを頼んだ方がエレガントかと思います。

そして、メニューを持ってこられますので、アペリティフとアミューズをいただきながら、メニューを選びます。その後、ワインリスト(La carte des vins)を見せてもらって、食事が始まるという感じですね。ディネの食事時間は、お店やコース構成にもよりますが、2時間半~4時間程。

ちなみに、La Greneièlleでは、4時間強でした。最初は調子よく飛ばしてましたが、後半、23時半を過ぎたころ、時差ボケも伴って、眠気との闘い!!!次回、また、お料理の内容など、ご紹介します。

 

2016年10月 4日 (火)

年末年始営業のご案内

10月に入りました。少し早いですが、お問い合わせもいただきますので、クリスマス、年末年始などの営業について、ご案内させていただきます。

           ~年末年始 営業のご案内~

12月19日(月)~25日(日)クリスマス限定ディナー期間(\7,500 税・サ別)

12月26日(月)休、27日(火)昼休

12月28日(水)~1月4日(水)営業<31日(土)夜休・元旦休>

1月5日(木)休、6日(金)休

1月7日(土)~9日(月)営業

1月10日(火)~13日(金)休

1月14日(土)~通常営業

また、詳細は、後日、ご案内いたします。

なお、10月、11月のお休み等、お知らせの頁 にて、ご案内しておりますので、よろしくお願いします。

<Franceにて>Pomme,Poire,Rose

地方に行くと情報量が少なくて非常に苦労します。マニアックなフランスの旅の本で時々取り上げられてたりすると参考になるけれど、それも、ほとんどないし、基本、自分達の鼻と目と直感で探さなければなりません。

Amiens位の少し大きめの街だと、ひょっとして美味しいパティスリーがあるんじゃないかと、街をウロウロ。
Image_3ビビッときたお店が一軒。地元の方もどんどん入ってきて、良い感じ。こういうお店を見つけることができると、2人とも上機嫌。
Dsc04720入ってみると、食べたいケーキがいっぱい!どれにしようか!

Dsc04926Dsc04677ちょうど、季節、地方的に、洋梨や林檎があちこちでたわわに実っていました。

他にも食べたいものは沢山あったけれど、林檎と洋梨を使ったものに決定。Dsc04723

Image_4シェフはTarte aux pommes(à la pâte feuilletée)、私はChiboust aux poiresを選び、半分ずつ、いただきました。リンゴの方は、普通でしたが、洋梨のシブーストがvraiment délicieux!キャラメリゼ加減が本当に絶品ー!クリームもとろりと、洋梨の風味がしっかりしていて、フランスを感じるケーキで、幸せでした!こういうざっくりした感じだけど、美味しーいケーキって、日本では、なかなか出会えないんです。日本のケーキは美しすぎて。勉強になりました!!

さて、パティスリにいくと、中身が???何がはいっているの?という時ありますよね?そんな時は、聞きたいケーキを指さしながら、’’Qu'est ce qu'il y a de dans?’’とお店の方に聞いてみてください!中身について教えてくれます!レストランや、パン屋さんなどでも便利な表現です!

Dsc04690そうそう、Amiensに行く途中、薔薇で有名なGerberoyに寄りました!Image_2以前、Henri Le Sidaner展に行った時、Le Sidanerがすっかり魅了され、住み着いたという事で、ずっと訪れてみたかった薔薇で有名な憧れの村。Dsc04691Image少し薔薇は咲いていたし、村もとっても可愛らしかったけれど、季節的にやっぱり、静かで、思い描いていたのとは、違ったかな。。。。6月の薔薇、薔薇、薔薇、の時期に訪れる事ができたなら、最高だと思いました。

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